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殺菌鍋工作原理
時間:2019-07-29 點擊次數:613

在食品高溫殺菌工作過程中,殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋杆菌,此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素,其屬耐熱性厭氧菌,在121℃環境中三分將鍾將失去生物活性,在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當然,溫度越高,該病菌存活時間越短。經科學檢測,在121℃時殺菌較為適宜,此時包裝物有很好的耐熱性,而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時,食品中心F值達到4,食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋杆菌,達到了商業無菌的要求。

殺菌鍋的作用是為食品的高溫殺菌提供環境,能在指定的溫度、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌,其必須有很好的熱分布性,即在殺菌時,容器內的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求。如果某點的溫度低於平均溫度,那麽該點就不能達到預定的殺菌F值,這個點附近的食品就無法達到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質量的重要技術指標,可以通過熱分布

測定儀對其進行測定評估。

食品在高溫環境下,時間越長口感越差,營養流失越多,這就要求殺菌鍋內各點在升溫時溫度必須迅速達到一致,保持各點F值高度一致,這樣才能迅速結束殺菌過程。降溫也要迅速,以便使食品在盡量短的時間內脫離高溫環境,這就要求殺菌鍋的水流設計要科學合理,大限度減少殺菌時間。

食品的高溫殺菌工作對於一個食品加工廠來說是至關重要的!它有如下兩個特點:

1、一次性:高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成,不能間斷,食品也不能做反複的殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性:殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果,細菌培養試驗也需要一周時間,所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。

基於以上特點,這就要求廠家:

1、要做好整個食品加工鏈的衛生的均一性,保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等,這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

2、第二就要求有性能穩定、控溫的殺菌設備,無故障、誤差極小的執行既定的殺菌公式,保證殺菌效果的標準性、統一性。

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